Apesar da minha especialidade como pesquisador científico do Instituto de Pesca de SP não ser a parte de qualidade e conservação de pescado, nos últimos anos, venho insistindo bastante nesta temática fresco x congelado. E isto não é por acaso! Apesar das minhas duas principais especialidades ser lambaricultura (cultivo comercial de lambaris) e carcinicultura (cultivo comercial de camarões), meu grande compromisso como servidor público é fomentar o consumo de proteína aquática.  6u1j1v

E como posso contribuir com isto? Primeiro de tudo é não ter vaidades ou preferências. Se o produto é da aquicultura ou da pesca comercial, se de água doce ou salgada, se nacional ou importado, meu entendimento é que todos os envolvidos com a cadeia do pescado tenham preocupações no sentido de fomentar o consumo de proteína aquática de modo geral. E jamais, volto a repetir, jamais, tentar exaltar um produto de determinada origem criticando o pescado de outra origem. Quando isto acontece, só confunde o consumidor e todo mundo perde com isto. 
Depois que conseguirmos quebrar algumas barreiras junto aos consumidores brasileiros e estes estiverem consumindo quantias representativas de pescado, aí sim seria o caso de estratégias voltadas para fomentar aquilo que é mais estratégico financeiramente para o país ou mais sustentável para o meio ambiente, entre outros aspectos. Mas primeiro vamos fazer o brasileiro consumir mais proteína aquática.
Neste sentido os mitos por parte dos consumidores finais e chefes de cozinha sobre pescado fresco (não congelado) X congelado têm se apresentado como uma barreira considerável no que tange ao o de pescado com verdadeira qualidade. Estão consumindo produtos “frescos” em avançado estágio de deterioração (especialmente camarão) e produtos congelados no tempo errado e de forma errada (especialmente com excesso de glaze). Resultado disso: experiência negativa com proteína aquática.

Não cabe aqui entrar nos méritos de como deve ser este congelamento. Não sou especialista nisto e boa parte dos leitores da AB sabe como deve ser feito. Agora, o que todos podem fazer é: “Produto congelado num é um bicho-papão!”. Tem produto congelado com muito mais frescor do que não congelado. Simples assim. 

É isto que chamo de Sentimentos não científicos sobre pescado congelado. A indústria (frigoríficos) precisa fazer a parte dela e nós, formadores de opinião, fazermos a nossa. Precisamos ter o entendimento que proteína aquática virou commodity e que para atender a todo tipo de mercado/região com qualidade e com maior segurança do ponto de vista alimentar, temos que assumir que o congelamento pode ser aliado. Me refiro inclusive ao filé de tilápia e salmão. Até quando vamos continuar atendendo a estes sentimentos não científicos dos consumidores? 
Existem particularidades, como por exemplo, populações litorâneas e ribeirinhos, que naturalmente possuem o ao pescado não congelado de qualidade. Ainda assim, muitas vezes precisa chegar mais cedo na feira ou ter contato direto com algum pescador. Nestes casos, maravilha! Vai lá e aproveite com força deste privilégio. No entanto, não é uma situação que possa ser generalizada.

Pescado congelado, o verdadeiro pescado fresco!